今天給大家介紹的是幾道帶有家常風味的四川菜菜譜。雖然只是四川菜中家常味型?？墒菍τ谝恍┑胤缴系膩碚f。還是非常的勁辣的。辣是四川菜獨有的文化與傳統。四川菜主要的味型就是麻辣 就邊四川菜里一些常見的菜肴。比如說四川菜中的家常風味的菜肴。也是多多少少有點麻辣的影子。

佛珠黃辣丁 

 

 

原料：金沙江黃辣丁600克。

調料：獨頭大蒜300克，美人椒20克，紅小米椒25克，泡椒100克，泡姜75克，大蔥20克，豆瓣50克，蔥花15克，食鹽5克，味精10克，雞精15克，白糖5克，料酒50克，香油15克，色拉油200克，化豬油50克，高湯500克。

制作：1、將黃辣丁宰殺洗凈，用姜、蔥、料酒碼味5分鐘，美人椒切1厘米的節，紅小米椒切成圈，泡椒、泡姜剁成末。2、將鍋置火上注入油燒熱，下豆瓣、泡椒、蔥、大蒜炒香出色摻入高湯燒沸，加入黃辣丁燒5分鐘，用食鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、美人椒起鍋裝盤，另起鍋燒油至熱，下紅小米椒爆香淋在魚上，撒上蔥花即可。

成菜特點:家常蒜味濃郁、質地細嫩。

制作關鍵：1、選擇原料至關重要，因黃辣丁肥美、污染小，經巧妙烹制，保持河魚的鮮味，更加細嫩。2、燒至時間已剛剛熟透，肉離骨為宜，時間過長魚肉綿韌過老，不易成型，時間燒得過短，火候不到，肉不易脫骨。

味型：家常味

 

雙味魚排

 

原料：草魚扇骨片4塊重約250克。

調料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥姜汁20克，雞蛋2個，生粉75克，面包糠500克（耗150克），拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠后起鍋時撒上花椒粉）。

制作：1、取魚的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬斷后，加蔥姜汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調成全蛋糊，把魚排拖勻全蛋糊后均勻裹上面包糠即成魚排生轡坯。2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內嫩、色澤金黃后出鍋，改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。

特點：魚排外酥內嫩，味型奇特。

制作關鍵：1、因主料選用魚的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。2、全蛋糊調制不宜過干，炸制時油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。

味型：糖醋味，辣味，糖醋帶麻味

 

鮮露椒香魚 

 

原料：清波魚一尾約重750克。

調料：水發銀絲粉250克，紅小米椒100克，蔥花15克，香油20克，姜蔥汁20克，料酒20克，食鹽15克，味精10克，胡椒粉3克，水淀粉20克，秘制鮮露味汁150克，色拉油100克，川式紅油50克。

制作：1、將清波魚宰殺洗凈，取頭尾骨另做它用，魚肉片成大薄片，用食鹽、味精、料酒、姜蔥汁、胡椒粉、水淀粉碼味約5分鐘，紅小米椒切成0.5厘米的節。2、將鍋置火上燒沸，下魚頭、尾、骨飛水，入盤中墊底，銀絲粉圍于四周一圈，然后將魚片按風車狀擺于銀絲粉上，入籠大火蒸約6分鐘取出，注入秘制鮮露味汁。3、另起鍋入川式紅油燒熱，下小紅椒炒香澆在魚上，點綴蔥花即可。

特點：魚肉鮮嫩，風味獨特。 

制作關鍵：秘制鮮露味汁的調制：將雀巢鮮露、美極鮮、刀口椒末、蠔油、魚露、生抽、老抽、食鹽、味精、雞粉、香菜梗、洋蔥、紅小米椒、香芹、胡蘿卜、清水適量，熬制成后去料渣即成。2、注意蒸制的時間，魚蒸制的時間過長，肉質變老，時間過短魚肉未熟。

味型：咸鮮微辣

 

雙椒河蝦蒸芋仔

 

 

原料：芋仔300克，河蝦100克，紅椒塊100克，野山椒1瓶。

調料：鹽6克，味精5克，胡椒粉10克，生抽50克，香醋150克，白糖50克。

制作：1、將野山椒切成小節，加紅椒塊、鹽、味精、醋、白糖、生抽腌漬1小時備用。2、芋仔放入盤中，河蝦放在芋仔上，加入腌好的紅椒入蒸鍋大火蒸30分鐘，撒胡椒粉即可。

特點：色澤分明，酸辣可口，鮮味足，營養好。

創新點：曾經有道“剁椒蒸芋仔”，色澤還不錯，但是鮮味不足，因為芋仔本身的鮮味不足，此菜用河蝦起到提鮮的作用，二者相搭配成菜不但色澤好，營養好，而且鮮味足。

點評：河蝦最好先改刀去沙線，這樣不但把河蝦處理得更干凈，也能更好地入味。
 

 

翡翠魚鰾
 

原料：鮮青波魚鰾500克。

調料：菠汁水餃12個（韭菜肉餡），龍大湯粉150克，野山椒75克，泡紅辣椒2個，泡姜粒30克，青花椒粒25克，蒜粒15克，食鹽5克，味精10克，料酒10克，胡椒粉3克，香油5克，白糖3克，雞油50克，魚骨高湯750克，姜蔥各10克。

制作：1、將魚鰾洗凈，放氣入鍋汆水后，再入高壓鍋內壓約5分鐘，湯粉用開水泡漲備用，菠汁水餃入鍋煮熟出鍋。2、另起鍋上火，入油燒至六成熱，下野山椒、泡姜、蒜粒小火炒香后摻入高湯燒沸，用食鹽、味精、料酒、胡椒粉、白醋調味后，將魚鰾、湯粉、菠餃入鍋煮片刻后起鍋裝盤，另起鍋入油燒熱將花椒、泡椒爆香淋入魚鰾上即可。

特點：酸辣開胃，魚鰾糍糯。

制作關鍵：1、魚鰾需用白酒、醋反復搓洗數次，以祛除魚腥味。2、菠汁水餃即用菠菜榨取汁制成的面皮，餡料可據個人喜好調配。

味型：酸辣味