餐廳想要盈利必須學會控制成本，低成本高毛利菜品是成本控制的一個高效的方法，湘菜廚師在外工作，學會控制成本是非常關鍵的，一個懂得成本控制的湘菜廚師，是容易能得到餐廳老板的肯定的，這樣的廚房才會有發展潛力。 
        低成本高毛利菜品是指成本低，但售價不低，比正常菜品的毛利都高，最重要的還是這種菜品能熱銷，受到顧客的肯定。
        此菜售價28元 日均銷售80份 適合在各個檔次餐廳推出 
        經過在全國多家餐廳試推，此菜在江蘇，浙江，上海等城市效果都很好。 
        菜品思路：紅薯如何能賣上高價？我借鑒粉蒸菜的技術，將紅薯切成絲，用濃香的米粉包裹紅薯一起蒸制。一籠菜還用不了一斤紅薯，但是成品卻飽滿、實惠，入口香甜軟糯，深受女士和小孩的喜愛。 
         原料：紅薯400克。 
        調料：自制麻辣蒸肉米粉100克，紅砂糖30克，蔥花、紅椒丁各3克。 
        制作：紅薯去皮后洗凈，切成絲，趁著表面還有水分，快速拌入麻辣蒸肉米粉和紅砂糖，然后放入小蒸籠內擺放好，上籠大火蒸15分鐘，取出后撒蔥花、紅椒丁點綴即可。 
        自制麻辣蒸肉米粉：糯米、大米各500克放入燒熱的干鍋內，下入花椒2克，八角和干辣椒各5克，小火慢慢煸炒，直至米變成金黃色，取出放涼，用粉碎機磨成粉。 
        注：在湖南，四川等地很喜歡吃辣的菜肴，所以會在制作米粉時放入辣椒。如果是其他地方的廚師烹調此菜，完全可以不加辣椒或者花椒。 
        花生蒸鳳爪
        瀏陽蒸菜非常大有名，是湘菜的一個重要組成部分，也是單獨的菜系，據統計在全國瀏陽蒸菜館有3萬多家。瀏陽蒸菜什么都能蒸，蒸什么都有味，這是瀏陽蒸菜的最大特點。 

        批量預制：1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化，然后均勻地涂在鳳爪上。 
        2、鍋下色拉油燒至八成熱，下入鳳爪中火炸至外皮金黃并起小泡，撈出后入熱水浸泡20分鐘。 
        3、鍋留底油燒熱，下入干辣椒40克、蔥、姜各30克、八角12克炒香，下入鳳爪2千克煸炒均勻，加入高湯沒過鳳爪5厘米，調入一品鮮醬油15克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開，倒入盛器中，封上保鮮膜，上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。 
       4、花生入清水泡透，撈出后放入凈鍋，加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入凈鍋，加入適量原湯、少許紅椒圈，大火收汁，裝入小碗中。 
       走菜流程：花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至透即可上桌。 
       制作關鍵：1、炸鳳爪時要控制好油溫，過高會炸糊，過低鳳爪表皮難以膨脹起來。 
        2、炸好的鳳爪要接著放入熱水中浸泡，可以使其外皮發皺，吸足水分，出現蓬松感。 
        粉蒸泥鰍

        凡蒸的菜肴所有的葷腥園蔬菜，野味山珍、鮮品干品幾乎都可以用粉蒸的方法蒸而食之。通常有蒸雞、蒸魚、蒸肉、蒸豬腳、蒸白菜、蒸莧菜、蒸萵苣、蒸南瓜、節煤豆角、蒸茄子、蒸芋頭、蒸野菜等，還可以有板栗、芋頭、蘿卜、冬筍、干蕨等與肉類混蒸，稱為“蒸雜碎”。下面我們介紹一道最新的粉蒸菜，不但菜式新，粉蒸的技法也是首次介紹。 

        主料：野生大泥鰍 

        調料：蔥花、姜片，山西老陳醋，蒜茸、胡椒碎、小米辣、蔥絲、紅椒絲。 

        制作流程：1、選長約10厘米的野生泥鰍500克宰殺去頭，從肚子剖開去內臟和主骨，洗凈血水后用刀拍平，加姜汁8克、鹽5克、料酒適量拌勻，腌制15分鐘。

        2、將腌好的泥鰍片放入自制米粉中裹勻，裝盤入蒸箱蒸約8分鐘。蒸好后擺入盛器中待用。 

        3、凈鍋滑透，留少許底油，下蔥花、姜片爆香，沖入清水50克大火燒開，打去料渣，再沖入山西老陳醋30克，起鍋淋入盛器中，表面撒蒜茸5克、胡椒碎2克和小米辣圈，淋七成熱的色拉油，頂端點綴蔥絲、紅椒絲，帶火上桌。 

        自制米粉：凈鍋炙熱，下大米9000克、糯米1500克、八角150克、香葉100克小火炒約1小時至干香，盛出晾涼打成粉，加料酒1000克、辣妹子醬920克、南乳醬900克和適量的鹽、味精、姜末、白糖拌勻即可。 

        制作關鍵：蒸泥鰍時要將蒸箱的蒸汽調至最大，高溫旺汽短時間蒸，有利于米粉充分糊化。另外，蒸此菜時不可封保鮮膜，否則阻隔水汽，導致米粉干硬。 

     雙椒蒸蟶子vs豉油甜蝦盆栽

        此菜的靈感來自于湖南的剁椒魚頭，蟶子一般都是雪菜蒸、鹽烤、香蔥炒的做法，將其做成辣味的，效果非常好。

        原料:蟶子500克，龍口粉絲100克。 

        調料:黃泡椒、剁椒各50克，美極小炒鮮、蔥花各10克，色拉油50克。 

        做法：1.蟶子焯水、洗凈；粉絲用溫水泡開，墊入盤底。 

        2.將蟶子整齊地擺在粉絲上面，黃泡椒、剁椒均勻地撒在蟶子上，入蒸箱蒸5分鐘。 

        3.將小炒鮮淋在蟶子上，后撒蔥花，澆燒熱的色拉油即可。 

         豉油甜蝦盆栽 

        賣點：甜蝦開背油炸，烹入自家調制的豉油汁，蓋上蔥花，淋入芝麻油，裝在一個酷似盆景的高碗中，就是這道菜名字的由來了。這道菜現在成為主打菜肴，倒也不是我們刻意空傳的，而是廣大網友互相推薦，現在點擊率很高。 

       原料：甜蝦180克，黃瓜條20克。 

      調料：蒜末、蔥花各30克，蒸魚豉油、白糖、美極鮮味汁各10克，米醋8克，響油（色拉油25克），色拉油1千克（約耗40克）。 

      做法：1.將蒸魚豉油、白糖、美極鮮味汁、米醋攪拌均勻，調成甜蝦汁，放入鍋中略燒。 

        2.起鍋將油燒至七成熱，下入開好背的甜蝦炸至結殼，撈出控油。 

        3.將蒜末放入盛器的底部，上面放上甜蝦、黃瓜條、蔥花，澆上甜蝦汁，淋燒至七八成熱的響油，用黃瓜條裝飾。 

        關鍵：澆淋的響油不要過多，否則油和汁水會失去平衡，沉底太油膩；炸蝦和響油的油溫一定要高。 

        醬汁蒸鮰魚

        今天我們將這些菜品融合當今最流行的烹飪理念，讓這些菜品重新煥發光彩。鮰蒸鮰魚要選重2-3斤的仔魚回魚，魚肉含水量較大、質地細嫩，易蒸熟入味。自制的這款豉椒醬可以很好地起到去腥增鮮的作用。用熬醬的油拌勻魚塊，既可以初步入味，又可以避免魚肉中的水分流失。

        熬豉椒醬：1、干辣椒150克去籽，入凈鍋中小火煸香，取出后搗碎。陽江豆豉2500克、陳皮250克分別剁碎待用。 

        2、鍋入色拉油750克燒至五成熱，下蒜茸1000克小火熬至金黃出香，下豆豉碎、干辣椒碎小火炒香，加陳皮碎炒香，調入雞粉150克、白糖100克小火熬約半小時，關火盛出，將油與醬分別保存，開餐前，向豉椒醬中加入紅彩椒末1500克拌勻即可。 

        蒸魚：1、取一條活鮰魚宰殺治凈，砍下頭尾，去掉魚腹部的肉，魚身切3厘米見方的塊，沖凈血水待用。 

        2、魚塊加花雕酒抓勻腌5分鐘，加熬醬的油15克拌勻腌1分鐘，加紅油10克拌勻，再加自制豉椒醬拌勻。魚頭和魚尾擺在盤子兩側，魚肉擺在中間，入蒸箱蒸約8分鐘，取出后撒蔥花，淋八成熱的花生油即可上桌。 

        制作關鍵：1、做豉椒醬要選用2-3年的陳皮。陳皮年頭短，味道不夠濃，年頭太長，又失去了清香味，熬制后容易發苦。 

        2、彩椒碎要等到開餐前再加入豉椒醬中，加入過早會使彩椒變黑、出水，影響出品的美觀度和清香味。 

        3、魚塊在拌豉椒醬時撒少許生粉，既可以防止魚肉中的水分流失，又可使豉椒醬牢牢地粘在魚肉上，使其入味更均勻。