昆明聚源樓的菜品是典型的川滇結合的做法，在下面的菜品中，你可以看到川菜和滇菜的影子。滇菜和川菜本來就有很多相似之處，聚源樓的師傅們將滇菜的料和川菜的味交叉配伍，做出了令當地人喜歡的特色菜肴。

云南厚干巴（附秘制腌漬料配方）

賣點：

牛肉經過腌漬、晾曬、兩次油炸后干香無比，是云南人最喜歡的菜肴。

原料：

牛里脊肉5千克。

調料：

秘制腌漬料1100克，色拉油2干克（約耗500克）

秘制腌漬料配方：

鹽100克，花椒200克，高度白酒500克，八角粉、草果粉各150克。

 制作方法：

（1）牛肉洗凈，加入秘制腌漬料反復搓勻，放入保鮮盒內，入保鮮冰箱冷藏2天。

（2）取出牛肉，放在陰涼通風處晾曬3-4天，取下牛肉，切成厚0.8厘米的大片。

（3）鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入牛肉片，小火浸炸至七成熟。

（4）鍋內放入糊辣油200克，燒至三四成熱時，放入干辣椒絲、花椒各10克，下入一份牛干巴（約350克），小火炒1分鐘，撈出牛干巴和干椒絲上桌。

注：糊辣油可重復使用。

 

蔥香千層肚

賣點：

        用番茄、黃瓜等蔬菜料和野山椒熬制的汁水清香味濃郁，用來搭配黑毛肚成菜，香味十足。
原料：

黑毛肚250克，青筍片100克，香蔥花30克。

調料：

蔥油30克，鮮辣蔬菜汁250克。

鮮辣蔬菜汁制法：

        鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時、，放入黃瓜條、番茄塊、胡蘿卜塊、芹菜段、圓蔥塊各200克，小火炒香，再下入瓶裝的野山椒150克，繼續用小火炒香，倒入清水2千克，大火燒開，改小火熬至蔬菜的香味濃郁，過濾掉料渣，下入萬字醬油250克、美極鮮味150克調味即可。

 制作方法：

（1）黑毛肚洗凈，切成寬1厘米的條，放入沸水中大火焯透；青筍片焯水后放入盤中墊底，上面擺放黑毛肚。

（2）鮮辣蔬菜汁燒熱，澆在黑毛肚上，撒入蔥花，淋燒至八成熱的蔥油即可。

 

滇香旺鮑（附秘制香辣醬配方制法）

賣點：
云南人最喜歡的小洋芋搭配鮑魚焗制，配合復合味濃郁的秘制醬烹制，辣味十足，讓人一吃上癮。
原料：
小洋芋350克，豇豆250克，20頭小鮑魚16個，蔥花5克。
調料：
糊辣油350克，秘制香辣醬25克，色拉油1千克（約耗50克）。

秘制香辣醬配方制法：
        李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬、美樂香辣醬各1瓶，李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各半瓶，以上原料調勻即可。

 制作方法：
（1）小洋芋洗凈，上籠大火蒸熟，取出去皮，一開二，放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
（2）豉豆洗凈，切成長6厘米的段，小火浸炸至表皮變白；鮑魚宰殺治凈，將鮑魚肉打十字花刀。
（3）鍋內放入糊辣油，燒至五成熱時，放入小洋芋、豇豆，大火炒1分鐘，出鍋裝入燒燙的石鍋內，放入鮑魚仔，淋入秘制香辣醬，撒入蔥花，蓋上蓋子小火焗2-3分鐘，取出上桌。