中國經濟的飛速發展，帶動了旅游酒店業發展，同樣捧紅了一個原來令人不屑的職業---廚子。“頭大脖子粗，不是大款就是伙夫”，趙本山和范偉的小品在幾年前已經把“伙夫”的定位與大款并列，這是符合現狀的，做飯的這個職業已非當年吳下阿蒙，優秀的廚師幾乎可以決定一個酒店或者一個餐館的生存。作為廚師中的佼佼者----廚師長，同樣符合鄧老的名言：讓一部分人先富起來。酒店老板為了圖省事，就采取一種通用和常規的做法：承包給一個人了事。今天不探討這種做法的優劣，只講這種做法給承包人，也就是廚師長帶來的困擾。廚師長之所以能先富起來，因為他們充當了“包工頭”的角色。“包廚房”“包場子”是廚師業內人最羨慕的行為，因為什么？業內人應該都明白：你懂得，什么是“抽水”！什么是吃“空餉”！但是，廚師長能“包場子”，如何能坐穩“場子”才能證明你是否是真正的犀利！筆者從事餐飲行業多年，見證了一批又一批廚師長坐上了“寶座”又很快的從“寶座”跌下來。分析其原因，關鍵沒把握好以下幾個要點，下面我們來共同分析一下：廚師長如何才能坐穩他的“寶座”？也是廚師長坐穩寶座要會使用的“七種武器”?！镀叻N武器》為古龍小說代表作之一，想必大家都閱讀過。其共分為七個系列：長生劍、孔雀翎、碧玉刀、多情環、離別鉤、霸王槍、拳頭七種非一般江湖武器，件件精妙絕倫。其分別代表的含義是：從容、灑脫、隨緣、執著、專注、冷靜、團結。而今天筆者探討的廚師長應該會使的七種武器是什么哪？

    一、領好人。

    “一個籬笆三個樁、一個好漢三個幫”。廚房分好多個工種：涼菜、面點、炒鍋、砧板（切墩）、打荷（擺盤）、上什（蒸鍋）等等。一個人強一個人手藝好不算真的好，廚師長手藝再高，也需要得力助手，因為自己不能每道菜都炒??！這么多崗，其中一個崗位掉鏈子，就有可能造成全盤皆輸，提前下課！有的廚師長剛接手廚房時，高薪招募好手來助陣，過個一段時間，為了自己多落錢，就偷梁換柱，私調嫩廚充數，出品質量可想而知。久而久之，就帶來下一個跌下寶座的原因：出品質量。

    二、出好菜。

    菜品是餐飲企業的立店之本。菜做不好，說的再好，客人也不會常光顧。有的廚師長對出品質量把關不嚴，或者只吃老本，對菜肴創新關注不夠，不能與時俱進。只會師傅教的那幾道菜，又不思上進，結果菜肴讓客戶吃膩。再者，所謂出新菜，不懂菜肴基本搭配原理，胡亂搭配；不能及時開發新的原材料，不懂原材料營養學，做出來的新菜不倫不類，哪里還會有客人來捧場。“常吃常新”才是廚師長的立腳之本??！

    三、管好帳。

    有的廚師長只會做菜，不懂成本控制，費用控制。不能充分利用原材料，內部管理混亂，平時看著生意不錯，月底一盤存，一算賬，虧得一塌糊涂。老板讓你來，終極目的是掙錢的，結果是目的沒達到，卷鋪蓋走人是遲早的事。作為廚師長，建議多學點財務知識，了解一下什么是：毛利率、成本率、凈菜率、GOP、凈利潤吧！知道一下數字概念是必須滴！

    四、控好手。

    有的廚師長領著高工資、抽著小弟的“水”還嫌不夠，把手伸向了供貨商，與采購人員、驗貨員等相互勾結，抬高供貨價、以次充好，共謀私利。

他似乎忘了：“久在河邊走，早晚要濕鞋”的道理。另外為完成酒店定的毛利率考核目標，又把手伸向客人的盤子，減少標準出菜量。結果是：殺雞取卵，飲鴆止渴?？腿嗽絹碓缴?，生意越來越淡，最后的結果可想而知。

    五、用好嘴。

    “酒香也怕巷子深”菜做得好，也要會吆喝、會包裝、會培訓服務員，借服務員之嘴幫自己推銷，好多酒店“招牌菜”“特色菜”“拿手菜”等哪個不是靠包裝、靠服務員推出來的？廚師長“忽悠”好服務員，最好推銷，也是鞏固好自己寶座的一個好方法??！另外，廚師長更要學會與直屬上級（餐飲部經理或總監）、老板及老板身邊之人、同事等做好溝通，有時候這些人的一些話同樣能動搖你的寶座。溝通，使你工作更順暢。

    六、動好腦。

    兩層意思，第一層，自己的大腦要用好，頭腦要靈活，及時洞察菜肴新走勢;及時改進客戶反饋意見;及時平息和扭轉平時工作中的突發事件。第二層意思，充分利用好電腦，電腦網絡是現代廚師長必備之物，而且是必須學會操做之物，能否與時俱進，做好學習和交流，不僅僅是同行在一起吃個飯那么簡單了。你想了解什么，請百度吧！你想和同行交流，請加入行業QQ群吧！你想對小弟安排工作，請用微信吧！你想對下屬傳達指示，飛信不要錢的，你還不用？

    七、擺好位。

    有些廚師長取的一些成績，就沾沾自喜，高傲無比，覺得酒店他的功勞最大，看不起他人，無形之中就與同事產生了裂痕，關鍵時刻，墻倒眾人推。所以：作為廚師長，無論何時，不管自己為酒店的經營做出多大貢獻，一定要低調，一定要擺正位置，始終記?。鹤约壕褪且蛔鲲埖?，就是一廚子。是和諧社會給了我今天的地位！感謝老板給了你個平臺;感謝自己一幫兄弟的鼎力相助;感謝眾多同事給予你諸多幫助;學會感恩，適當的時候散一部分小財，請大家吃個小菜，喝個小酒，唱個卡拉小曲，看誰無事還說你壞話。擺好自己位置，讓你寶座坐的會更久。

    以上言論僅僅是筆者對廚師長這個行業的幾點看法，也許涉及了一些行業內幕，希望各位廚師長能見諒，我相信，只要你關注并使用貫通以上“七種武器”你一定會縱橫廚藝江湖，揚名廚界，各類廚房寶座豈不認你挑選。