從山東省旅游局獲悉，我省將出臺一系列措施重新擦亮“魯菜”品牌，包括組建魯菜研究院、支持著名魯菜品牌企業做大做強、支持重點魯菜企業上市等。
　　一提起魯菜，人們就會想到糖醋鯉魚、九轉大腸、爆炒腰花等響當當的佳肴，和聚豐德、匯泉樓、燕喜堂等曾經風靡一時的老濟南魯菜館。作為我國著名“四大菜系”之一的魯菜，曾經有過極其輝煌的一頁。
　　但是近年來，外來的餐飲品牌如西餐、韓餐及其他菜系占據了大量的市場份額，并形成了穩固發展的態勢，競爭日趨激烈。在這種情況下，魯菜這只“鳳凰”該如何“涅盤”？
　　資本運作
　　據統計，目前，我國上市的酒店旅游行業公司有31家，山東尚無一家。我省擁有的全國餐飲百強企業數量與上海、北京、重慶及浙江等省市相比差距較大。在2010年度全國餐飲百強企業中，僅有凈雅食品集團有限公司、山東銀座旅游集團有限公司和青島良友飲食股份有限公司3家。
　　目前，稱得上規模的魯菜品牌企業有凈雅、倪氏、藍海、舜和等，其中有的已將店開到了省外。“倪氏、凈雅等把分店開到了北京，生意還比較火。”山東魯菜發展研究中心秘書長張文魁告訴導報記者，餐飲酒店行業一般是民間資本，體系比較散，多是家族式經營的中小企業。
　　在今年的山東省“兩會”上，民進山東省委就提出，應充分發揮現有大型魯菜企業的龍頭帶動作用，支持其通過聯合重組、參股、兼并等多種形式，組建大型餐飲企業、集團公司和連鎖酒店企業。制定并落實優惠政策，優化投資環境，積極引進國內外風險投資，促進魯菜企業融資多元化。
　　“如果沒有政府牽頭，光靠企業自己，很難實現上市、重組、兼并等資本運作，也難以執行菜系標準。”張文魁表示，多以民間資本投資的餐飲業，主要以盈利為目的，對菜的原料、調料、質量等要求并不嚴格。
　　集體發力
　　據了解，魯菜企業品牌創新意識淡薄、“小、散、亂”的規模布局及高等技術人才儲備不足等問題，深深制約著這一菜系的產業化發展。目前，魯菜餐飲在發展品牌企業的進程中已經大大落后于國內其他菜系。
　　“近幾年來，我們一直在謀求魯菜的創新。在濟南、煙臺等地也成立了研究所和魯菜實驗基地，與山東境內設有烹飪系的大學如濟南大學、山東旅游職業學院等進行合作，不僅研究創新菜品，還培養了一批魯菜烹飪人才。”山東魯菜發展研究中心常務副秘書長張世明說。
　　然而這遠不能滿足魯菜產業化的發展。數據顯示，通過對2006年以來山東省烹飪協會評選認定的魯菜特級大師、魯菜大師、魯菜名師的數量變化來看，魯菜名師的認定數量一直不多，甚至出現了與魯菜大師認定數量的差距越拉越大的情況，使3個等級的人才儲備關系產生了越來越嚴重的比例失調。魯菜高等級人才的認定是由名師、大師、特級大師循序漸進，如果沒有一個龐大的名師隊伍，就不會有未來龐大的魯菜大師人才積累，也就不會有魯菜特級大師隊伍的發展與壯大。
　　在今年的山東省“兩會”上，民進山東省委就曾建議重振魯菜，促進魯菜產業全面發展和推動中國魯菜文化博物館項目建設。民進山東省委有關人士認為，魯菜產業化發展是一個系統工程，固然需要政策支持和引導，菜系本身也要進行全方位的創新，包括菜品創新、運營模式創新等，另一方面也要重視魯菜理論研究和魯菜人才的培養。
　　為魯菜“正身”
　　“魯菜是門技術，也是門藝術。”張世明說，魯菜善用爆、熘、扒、烤、拔絲、蜜汁等烹調方法，偏重于醬、蔥、蒜調味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮，顏色也偏重。
　　“現在有些人還停留在傳統魯菜時代，在他們的印象里，黑乎乎、油乎乎、粘乎乎成了魯菜的代名詞。”張世明說，實際上，近幾年來，魯菜一直在謀創新，特別是海鮮類的，并逐漸形成了各具特色的3種菜系：魯中菜（包括濟南、淄博、德州等）、膠東菜（包括煙臺、青島、威海等）及以孔家菜為主的魯西菜。
　　“從廣義上講，長江以北的菜都可以稱為魯菜，而不僅僅指山東地界。”張世明說，魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津唐及東北三省，現在全國各地都有魯菜館，而且口碑不錯。