年初的“退訂潮”，讓眾多餐飲企業開始思變求新。記者連日來跟隨成都市商務局、成都美食之都促進會等，走訪了蓉城多家餐飲品牌企業和高端餐飲店，發現抓住“大眾化”餐飲消費市場，已是業內公認的“救市”之道。而對大多數中高端餐飲品牌而言，不失“身段”且有品位的切入點，是“鉆”進城市綜合體。
        成都美食之都促進會會長何濤認為，最近兩年，成都的城市綜合體發展很快，“相比沿街店鋪，它更能凝聚人氣，又有更規范的管理。”
        這能否成為“美食之都”的又一道風景？
        餐飲“上樓”是趨勢
        來自成都餐飲同業公會對成都500余家餐飲門店的調查數據顯示，1-2月，人均200元以上的高端商務消費同期下降了約30%。同業公會執行秘書長袁小然表示，大部分店紛紛調整戰略，通過推出套餐系列等來“救市”。但她認為，針對目標客戶群量身打造的產品，更能立竿見影。
        成都知名的大蓉和，其一塊牌子下的兩個“陣營”的表現，或能印證這一觀點。大蓉和一品天下店的前廳經理唐夫彥稱，該店1月份因退訂損失一百多萬，當月營業額減少約20%。但投資400余萬元，為進駐城市綜合體、九方購物中心而量身打造的“蓉和小廚”，月均營業額一直穩定在120萬左右。店長孫燕認為，有效借力城市綜合體里購物、休閑、娛樂的人氣，以及周邊寫字樓的固定消費人群，是試水成功的關鍵。
        何濤告訴記者，餐飲“上樓”肯定是未來發展的趨勢，“城市綜合體與軌道交通的發展，讓滿足吃喝玩購的一站式體驗成為主流，將成為兵家必爭之地。”孫燕的感受是，開在馬路邊的店會受天氣、修路的影響，但在城市綜合體內，連停車場設置、安保聘請、門前三包等環節都可省錢省心。
        何濤還以香港、新加坡、紐約等國際化城市為例表示，餐飲企業穩定的增長點已來自大型Shopping Mall，一些高端品牌甚至只允許10%的比例是街店，其他必須開在城市綜合體內，“如香港的煌府，還在城市綜合體里打造了婚宴專門店，體現出更成熟的市場細分。”
        目前，除了蓉和小廚外，成都映象在凱丹、萬象城等城市綜合體內已布下4家“小場合”，卞氏菜根香則鋪了3家“蒸滋格”，此外，隨緣食坊、巴蜀風等餐飲品牌也正在走進城市綜合體。
         這筆賬劃算不？
        成都市商務局餐飲處的負責人告訴記者，成都將盡快制定相應政策，鼓勵知名餐飲企業走精品店模式。
        這樣變“風向”，商家有沒有算過細賬？
        大蓉和餐飲管理有限公司總經理助理趙嚴算的是大賬：街邊店的投資動輒上千萬，首家“蓉和小廚”投資為400萬元出頭，“逐步會控制在200-300萬元之間。”
        孫燕算了一筆小賬：城市綜合體本身會做整體性的營銷宣傳，店內因此省下昂貴的宣傳費；受眾多為中青年，對服務員鮮有斟酒等“定點”需求，因此平均1個服務員可以看8-10張臺，人力成本降低；大店的菜單等宣傳冊更換一次花銷數幾千，但精品店在保留主菜單情況下，根據季節靈活更換花式，不過幾角錢一張。此外，小而精的店翻臺率高。
        同樣，城市綜合體的經營者也在算賬。成都來福士廣場租賃部經理任智說，城市綜合體在修建之初，對餐飲的規劃占有重要比例，“有好的餐飲品牌入駐，也是綜合體吸引客流的主要因素。”他介紹，不少綜合體內部的商家也在嘗試“利益捆綁”，如用某店的會員卡看電影可打6折，借以拉長“消費鏈”。
        人氣共享體系下的“掣肘”
        正因為這種人氣共享的“生態體系”，讓效益變成“共享制”，風險也就如影隨行。何濤說，“很可能是一榮俱榮，一損俱損。”他直言，沒了選口岸的瑣碎細節，但仍考驗對管理水平的評估能力，“不是說進去了就一定發財，成熟模式下也有一輪輪被淘汰掉的。”
        近兩個月來，成都美食之都促進會及全省飯店與餐飲娛樂行業協會的多次交流會上，已集聚起這樣的新課題：如果找“對胃”的城市綜合體，并且“消化”得好。“其實已經引導了一兩年，讓企業關注、入駐城市綜合體，但不論企業已有多么成功，都不能照搬進去，要重新在產品結構、風格上研究并形成特色。”
        卞氏菜根香在雙楠某城市綜合體內開設的餐飲店店長劉翔坦言，與傳統店多賣老顧客不同，綜合體內客人流動性大，受掣肘的機率很高，如商場人氣旺時營業額每月超過18萬，低迷時則銳減至8、9萬，此外，“還要跟許多有先天優勢的洋快餐競爭。”他認為，菜品出新甚為關鍵，“我們店雖然只有50多個平方，但也準備了30多個菜式，且每個月都要更換。”
        劉翔說，消費者越來越理性，很有自己的想法，“需要靠更多的新意和服務來吸引他們。”