“北有釣魚臺，南有陸公館”，把自己定位為國宴級水準的長沙大道綠城·桂花城陸公館酒樓停業。一時間，長沙高端餐飲驚現“關門潮”成熱門話題。而A股首家民營上市餐飲企業湘鄂情也于近日發布業績預告稱第一季度巨虧。

　　長沙高端餐飲怎么了？情況有這么嚴重嗎？近日記者采訪了不少業內人士，陸公館的關門應只是個案，提長沙高端餐飲出現關門潮現在過于夸張。但是，目前長沙高端餐飲確實遇到困境，打造適應市場的產品，加強企業管理，嚴格成本控制，是長沙高端餐飲在市場轉型期必須挨過的難關。當然，只要想做大做強，不被快魚吃掉，哪個行業的哪個企業不會遇到這個挑戰呢？！

　　困境

　　公款客源銳減，高端餐飲數據不樂觀

　　A股首家民營上市餐飲企業湘鄂情近日發布2013年第一季度業績預告稱，歸屬于上市公司股東的凈利潤虧損5500萬元～7000萬元。

　　對高端餐飲的“2013年”現象，不少業內人士認為跟限制公款消費有關。一位不愿意透露姓名的業內知名從業者告訴記者，高端餐飲一般喜歡在政府機關附近扎堆開店，搶的就是這部分客源。“去年底‘八項規定’出臺，紀委暗訪組門口蹲守，記者當打工者臥底酒店，讓公款吃喝者不得不小心謹防，大吃大喝現象收斂不少，客源自然也消失了大半。”

　　事實上，沒有這八項規定，餐飲行業的發展勢頭早就減慢。數據顯示，餐飲行業2010年增速為18.1%，2011年增速為16.9%，2012年1月至5月，餐飲企業營業額增速為13.2%，2013年不少企業更是呈負增長趨勢。中國烹飪協會最近發布的調查報告顯示，2013年的餐飲市場大多數企業不太樂觀，約30%的企業認為2013年行業的增長速度將下滑到10%以下，約32%的企業認為將維持2012年的水平，另有約30%的企業認為有待觀察，僅有8%左右的企業認為餐飲行業將以超過15%的速度繼續快速增長。

　　“老長沙人喜歡講一句笑話‘我今天請客啊，請你到華天——的隔壁巷子里的攤上呷夜宵’。因為華天是長沙老牌五星級酒店，請客到華天，那是老長沙人最客氣的搞法。”目前在韓國從事中國料理教學的長沙妹子胡伶俐認為，國內其實對“何謂高端餐飲”定義并不清晰。“我認為目前長沙的高端餐飲并不名副其實，我們都曉得酒店里的菜看是好看，并不好呷，長沙人自己請客都到土菜館，講究味道和實惠。公款消費充面子的客人少了，自己掏錢的消費者更不愿充冤大頭，目前‘高端餐飲’的困境是必然的。”

　　利潤

　　費用上漲厲害，菜價卻七年沒變

　　跟小區門口的一碗粉，前年6元，去年8元，今年10元不一樣，為保留忠實穩定的消費群體，餐飲企業特別是知名企業不會隨意提價。

　　“冰火清遠雞”是冰火樓的招牌菜之一，這個菜7年前是68元一份，現在它仍然是68元一份。而這7年時間里，光廚師工資已經上漲兩倍以上。

　　而企業要承受的是門面租金上漲、原材料價格上漲、人工費上漲，行業利潤變得越來越薄。

　　這不僅是高端餐飲遇到的難題，更是本小利薄的中小餐飲行業紛紛倒閉的主要原因，只是他們的頻繁更替沒那么引人注目罷了。

　　據湖南省餐飲行業協會會長周新潮介紹，一個投資兩三千平方米的大型高檔餐飲酒店，一個月的固定支出就要150萬元，“還不包括員工工資、水電氣等等費用，短時間虧損也許還能堅持，長時間就只能關門了。”長沙一家餐飲連鎖店，目前有十余家高檔餐飲或私家會所處于停業或關門狀態。

　　雖然數據慘淡，經營困難，但智者卻更多地看到了光明。不過業內人士表示，公款消費雖然讓高端餐飲企業在短期內感受到危機，事實上更有利于高端餐飲凈化市場，謀取長遠健康發展。

　　冰火樓董事長胡艷萍認為，消費政策和導向確實對整個餐飲業會有一些影響，“但是我們覺得這是一次餐飲行業面臨新挑戰和轉型，發展多品牌、多業態、多元化的時機，充滿著無限的機遇。”胡艷萍的“機遇說”也得到餐謀天下董事長廖勝仁的贊同。他認為目前的這場危機，雖然看似危險，但是卻蘊含了無限機會，“關鍵是你調整得快不快，市場不再是大魚吃小魚，而是快魚吃慢魚。”

　　改變

　　營養與健康成未來飲食主題

　　你看到的是“八項規定”，你看不到的是消費人群對于餐飲消費需要的悄然改變。業內人士表示，杜絕浪費，厲行節約，其實是中華美德，也將是以后食客們越來越理性消費的主要標志。

　　曾在德國留學生活多年，目前在一所高職院校教德語的張慧告訴記者，在德國，浪費是最被人鄙視的行為。“一句最經典的話是，‘錢是你的，但是資源是大家的’，所以我們到餐館里點菜，即使是招待朋友，也是可著點，寧愿不夠再加。”

　　隨著食客消費主體由60后、70后到80后、90后慢慢轉移，不同的消費習慣也促使行業經營者改變經營模式。

　　廖勝仁告訴記者，他新開的分店都不再搞大廳，并且把目前擁有大廳的分店進行改造。“現在婚宴辦幾十桌的在慢慢變少，80后90后結婚開始流行吃自助餐，開PARTY，而一般食客更注重環境幽雅，空間有一定私密度。那種嘈雜喧鬧的大廳可能會讓人望而卻步。”

　　而隨著生活水平提高，果腹之飽、口舌之欲變成更傾向健康營養的選擇，未來預計長沙人扎堆口味土菜館的盛況也不再有。

　　胡艷萍表示，冰火樓將傳統湘菜“油多”、“辣多”、“不精致”改良為“零味精”、“零禁用添加劑”，是因為“餐飲企業不論是高端、中端還是低端，最終我們都要回歸到為顧客提供優質的服務和營養健康的產品上來，未來餐飲的發展肯定是吃營養、吃健康、吃文化。”

　　渠道

　　進軍大眾餐飲，與電商合作團購模式

　　生意不好怪查酒駕、怪經濟形勢不好、怪“八項規定”的嚴厲出臺……現在長沙中高端餐飲終于沉下心來，看自己的發展不足。

　　如何把顧客吸引進來，改定位，由陽春白雪兼顧下里巴人，是不少高端餐飲選擇的變革之道。湘鄂情2月26日在京宣布將一改以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。該企業負責人稱，未來五年，包括快餐、團膳在內的新業態占比將達到80％左右。冰火樓也宣稱將進一步走“親民”路線，“讓消費者吃起來沒有壓力”。

　　利用電商做專業銷售推廣也成了不少中高端餐飲的經營新模式。2013年，在長沙的團購網上，長沙芙蓉國溫德姆至尊豪廷大酒店、華天大酒店、神龍大酒店、皇冠假日大酒店、俏江南、冰火樓、龍庭匯、澳門豆撈……各類中高檔餐飲企業改變思路，開始試水電子商務。

　　餐謀天下董事長廖勝仁認為用電子商務來做業務促銷，是“用專業的人做專業的事”，“就像我為了控制成本和產品質量，直接到蔬菜基地拿菜，專業的人肯定種得比我自己種產量高品相好。”他跟記者算了一筆賬：“我請10個漂漂亮亮、精明能干的女孩做銷售，一個月付的人力成本要遠高于跟團購網的分成，而網上團購業務效果會更好，回報率會更高。”

　　而對消費者而言，這些高端餐飲終于“走下神壇”。如果一個兩三百塊錢的團餐，可以四個人，在五星級酒店的環境下，不要擔心潲水油和食材的新鮮度，享受到周到而令人愉悅的服務，無論是朋友聚會還是家庭聚餐，是非常有吸引力的一個選擇。

　　【記者手記】

　　現代飲食觀正處形成期

　　閃耀的前廳，帥氣的門童，親切可人的美女，厚實的地毯，把手拉開門的瞬間，香氣撲鼻而來，仿佛是去赴一場泰坦尼克號上上等人的交際盛宴，給每一個食客平添幾分氣宇軒昂的幻覺。

　　這是每個城市燈紅酒綠的繁華里最典型的代表，也是最敏感的元素。最近連連放出的數據顯示高端餐飲還在進入寒冬，什么時候回暖，還是未知數。

　　民以食為天，一簞食一瓢飲還是錦衣玉食，選擇什么樣的飲食習慣跟自己的生活能力和生活態度有關。而在全民奔小康，嫌棄添加劑營造的味覺假象，以營養和健康為根本追求的現代飲食觀形成期，如何抓住食客挑剔的胃口，對包括高端餐飲在內的飲食業來說，都是一個有挑戰性的課題。

　　正如業內人士表示的那樣，每一種商業形勢都要遵守時代變遷，審時度勢，才能商機無限。