今年以來，京城高端餐飲生意大幅下滑，門庭冷落。

　　伴隨著湘鄂情、凈雅等一批高端餐飲紛紛改轍易途，從高端向中低端涉足，京城餐飲業開始一輪“高轉中、中轉快”的轉型新潮。然而，轉型結果并不樂觀。湘鄂情今年一季度業績預告稱，預計上市公司股東的凈利潤虧損在5500萬-7000萬元，而去年同期盈利4623萬元。對此，專家認為，在抵制公款消費、餐飲浪費的形勢下，轉型是高端餐飲的趨勢，但是如何在去高端化的同時做好自己的定位，是轉型中的最大難點。消費者未必喜歡千篇一律的模式，特色和品質才是高端餐飲贏得市場的殺手锏。

　　賣包子、做團膳

　　高端餐飲“降門檻”親民

　　對家住北京金寶街的吳女士來說，附近的凈雅大酒店絕對是個高檔場所。“過去一到飯點兒，這門口停的都是頂級豪車，豪車甚至明目張膽地占據了兩條行車道，造成交通擁堵，連交通警察都無法管理。”

　　從今年春節開始，吳女士發現，凈雅門前扎堆的豪車少見了，還有三三兩兩的服務員提著行李離開。春節過后，凈雅甚至在臨街開設了外賣窗口，向周邊居民售賣山東大餑餑、包子、脫脂豬手等熟食。

　　來自權威部門的調查顯示，今年以來，京城部分高端餐飲的生意大幅下滑五至七成。一位給凈雅做物流配送的供應商告訴北京商報記者，最近他們給凈雅各店的配送量較之前下降了六成。

　　實際上，凈雅的變化不止如此，據凈雅食品集體董事長張永舵介紹，現在的凈雅已經取消了200元以上的菜，新增了100元以下品種，同時推出控制菜量、菜品折份、0.7份菜品、餐中分餐、打包服務、主動退換菜六大承諾，并承諾沒有最低消費、沒有包廂費、沒有開瓶費，服務于各類客戶群體。凈雅各大酒店除了推出“凈雅惠民外賣窗口”，方便和服務于附近社區顧客外，未來還將著力發展火鍋、快餐等業態。

　　無獨有偶，國內A股上市的首家民營餐飲企業湘鄂情，前不久也高調宣布：將一改以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。

　　湘鄂情董事長孟凱表示，湘鄂情將取消最低消費、包間服務費等收費項目，通過停售200元以上高端菜品、調整高中低檔菜品比例、以超市價銷售酒水等方式來降低“門檻”，走親民路線，從消費者印象中的中高端轉為家常菜，建成家庭歡聚餐廳，服務于大眾。未來，團膳、快餐、食品三大業態在湘鄂情占比將達到80%，而酒樓中餐僅占20%。

　　凈雅與湘鄂情的大眾化轉型，與去年底中央出臺轉作風“八項規定”，以及倡導“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”的重要指示密切相關。新規出臺后，各種團拜會、企業年會紛紛取消，政務、商務等公款宴請大幅減少。受此影響，京城高端餐飲營業收入普降三至五成。今年1－2月，北京市餐飲業社會消費品零售總額同比下降3%，首次出現負增長。一時間，高端餐飲風聲鶴唳，向大眾化餐飲轉型成為熱門話題。

　　湘鄂情、凈雅等一批京城高端餐飲企業紛紛采取棄賣高價菜、推平價海鮮等向大眾化餐飲轉型。然而，餐飲界的LV們開賣“魚香肉絲”能否為市場接受，目前恐怕還要畫個問號。

　　高變中、中變低

　　向下傳導拉低餐飲整體水平

　　高端餐飲向大眾化轉型，真的有看起來那么美好嗎？

　　我們的客人在哪里，是處于轉型期的高端餐飲首先需要解決的課題。“過去請客吃飯去湘鄂情，感覺挺有面子。但現在這么一改，又是團餐、又是快餐的，感覺檔次下來了，可又沒真正的大眾餐飲便宜，再請客可能就不會選它了。”一位湘鄂情的老顧客表示。不過對多數消費者來說，凈雅、湘鄂情等多年形成的高端餐飲印象其實很難改變，人們根本不會把它們同大眾餐飲聯系起來。在失去原有客戶群的同時，又難以吸引到新的目標客戶群，無疑是處于轉型階段的高端餐飲遭遇的一大尷尬。

　　員工流失也是高端餐飲向大眾化轉型必須面對的陣痛。經營高端餐飲需要大量高技能廚師、經過專業化培訓的服務員。相比之下，大眾化餐飲更多依賴工業化加工和標準化服務，所以對廚師、服務員的要求都相對較低，人數需求也少，薪酬更是偏低。因此，裁員、調崗造成的人才流失在所難免。比如前一陣湘鄂情因轉型就曾曝出過裁員風波，對品牌形象造成傷害。

　　因此，高端餐飲大刀闊斧地貿然轉型，不僅容易造成品牌知名度受損，對于原本已經成熟的硬件、軟件也會造成一定程度的浪費。

　　此外，高端餐飲“向下轉”帶動整個餐飲市場下行的趨勢也值得關注?；意鶊@是北京知名高端餐飲品牌，其董事長花雷告訴北京商報記者，由于受宏觀經濟形勢影響，他在中央“八項規定”出臺前，就已經預見到高端餐飲市場可能會下滑，因此早從去年3月起，花家怡園就先后3次主動降低了菜品價格。“我們店的菜品價格從高端降低到了中端，周邊一些原來的中端餐飲為了生存，也只能跟著降價，否則一樣的價格我們店的環境菜品服務更好，客人就都跑到我們這邊來了。”然而如此一來，高端降到中端，中端降到低端，整個餐飲市場價格體系都會向下傳導。而中低端餐飲市場的過度競爭，則有可能對食品安全埋下隱患。

　　業內專家指出，與其盲目轉型殺傷品牌，不如深入調整經營結構、菜品結構、服務模式，在滿足民間消費上找到屬于自己的中高端客人。

　　大眾化低端化

　　混搭經營挖掘民間消費潛力

　　“大眾化餐飲并不一定意味著低端。像香港有些餐館，人均消費也三四百元，按說非常高了，可里面就餐的很多都是帶著老人、小孩的家庭消費。”蜀國演義董事長瞿傳剛認為，中央“八項規定”限制了公款消費客戶，那部分本身就是不正常消費。而隨著生活水平的提高，民間正常消費中的高端需求也在不斷增長。因此，高端餐飲企業不必為了失去一部分客戶而放棄，應該通過創新服務，去不斷挖掘和更好地滿足民間正常的高端餐飲需求。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援表示，高端餐飲企業要擺脫當前困境，首先，要認清宏觀經濟形勢，要對大眾化餐飲有深刻的理解。在做好、做精自身服務的同時，拓展服務領域，發現新的機遇。其次，要改變傳統服務模式，更好地適應現代社會消費者快節奏和多樣化的需求。在他看來，眉州東坡以中式正餐、火鍋、小吃、食品多系列混搭式服務模式實現市場的全覆蓋，就是一種較好的模式。

　　事實上，便宜坊集團也開始在菜品上嘗試混搭服務。據便宜坊集團董事長劉東亮介紹，他們利用旗下素菜、小吃、特色餐飲一應俱全的優勢，近期特別推出能讓消費者一桌嘗盡北京多種美食的宴席，而且由于小吃等的加入還降低了餐標。

　　談到當前高端餐飲的困境，中國烹飪協會會長助理邊疆表示，中央“八項規定”只是壓彎駱駝背的最后一根稻草，而非根本原因。他認為，經營成本的持續上升、市場供應的傳統方式與社會需求匹配度不高以及社會輿論的過度苛責，是當前餐飲行業發展亟須解決的問題。

　　“為滿足市場需求應運而生的高端餐飲，只是為公務交流、商務往來、情感溝通提供機會和平臺。消費者是否借機腐敗，與餐飲企業并無直接關系。”邊疆表示，“規范公務消費應是政府的責任，而餐飲企業不應背負超越法律責任之外的壓力。”