有報道稱，兩會期間北京高端餐飲市場門可羅雀，早不見昔日豪車整齊擺放。商務部各省市的高端餐飲報告如也紛紛爆冷，銷售分別下滑三至七成不等。對此，本刊記者專門采訪了中國烹飪協會會長助理邊疆，他認為：高端餐飲企業轉型勢在必行。

　　現狀很嚴峻

　　《中國商界》：在響應中央作出“八項規定”及“厲行勤儉節約 反對鋪張浪費”重要部署后，餐飲業銷售是否也要做出相應措施？

　　邊疆：是的，很多企業推出了半份菜品服務、剩菜打包服務等多種措施，餐飲浪費行為得到有效遏制，但高端餐飲在新政中應聲急下。報告顯示，某高端餐飲企業2月份營業收入下降50%，某高檔會所下降50%，某集團旗下大酒樓下降70%。

　　《中國商界》：有兩會代表提出關于降低餐飲業的稅費問題，近年來經營成本是不是在逐年加大？

　　邊疆：的確，房租、食材、人工、稅費普遍增長。最近五年來，房租價格平均每年上漲超過22%（其中新租用房大多約定租賃期內年增8%），餐飲業普遍使用的豬肉、大米、生姜、雞肉等幾種食材成本自2009年7月至2011年7月已累計上漲23.36%；人工成本由2008年至2012年2月已累計上漲57.5%。在稅費方面，據我會不完全統計，餐飲企業普遍繳納的稅種有12項，而各地加收的費用種類高達34項，涉及治安聯防費、河道管理費、人防建設費、綠化植樹費等諸多種類，并呈現出增多的趨勢。

　　《中國商界》：對餐飲行業而言，傳統的經營模式是否已不適應目前的市場變化？

　　邊疆：目前市場供應的傳統方式與社會需求匹配度不高，傳統服務模式的弊端愈發明顯。傳統餐飲的“座店經營”方式，已經無法更好地適應現代社會消費者快節奏和多樣化的需求。當前餐飲行業普遍存在著缺乏專業化分工的現象，不僅生產率低下、而且單個企業承擔風險過大，各自為陣的餐飲企業承擔著從原料采購到生產加工、從人員招募到職業培訓“小農經濟”模式限制企業的產業升級。

　　《中國商界》：本屆餐飲界的兩會代表在提案議案中呼吁政府降低稅費，您怎么看？

　　邊疆：稅費負擔較大是影響餐飲業持續發展的重要原因之一，合計46種稅費讓餐飲企業不堪重負，各地不僅收費項目不一，收費標準也相差很大，福建、哈爾濱等地則按營業額的1%征收價格調節基金，給企業造成了巨大負擔，建議盡快正稅清費，切實降低餐飲業稅費負擔。

　　《中國商界》：最近媒體報道、輿論焦點乃至質檢部門都十分關注餐飲業，您覺得該如何正確引導大眾的消費觀？

　　邊疆：作為追求利潤利益最大化的經濟組織，搭建商務交往和情感溝通的重要媒介，餐飲業合法經營本無可厚非，但在厲行勤儉節約、反對鋪張浪費的浪潮中，餐飲業成為眾矢之的，媒體報道、輿論焦點甚至個別紀檢部門都將浪費矛頭直指餐飲業，借題發揮，將浪費根源不恰當地歸咎于包間費或最低消費，而忽視或放松了對消費者自身消費行為的規范與宣傳引導，致使餐飲經營背負超越法律責任之外的壓力，建議有關部門正確引導輿論導向，在規范公務消費的同時，鼓勵消費者合理適度消費，為促進餐飲業健康發展營造良好的市場環境。

　　轉型是必然

　　《中國商界》：目前政府嚴格控制公款消費，很多高端餐飲企業營業額急劇下降。您如何看待這個問題？

　　邊疆：控制公款消費是從去年12月開始的，這對餐飲商務消費中的公款消費有一定抑制作用。但高端餐飲銷售的急劇下降并不只這一個原因，還包括房租高、食材高、人員費用高等因素，與去年同期相比還是上升的，只是上升速度下降了。所以我對整個餐飲業的發展還是樂觀的。

　　《中國商界》：在您看來，是不是所有高端餐飲企業都應該轉型？

　　邊疆：是的，都適合轉型。高端餐飲企業大資金投入和軟硬建設的培育已經形成了自身的特點，比如裝飾裝潢、上乘的服務、高品質的產品等，方方面面都處于優質的狀態。面對公款消費被抑制的情況，企業應該轉型尋求新的發展。比如設定普通商務消費、深度挖掘軟硬件優勢、服務大眾消費中的中高端消費。

　　《中國商界》：這些企業應該從哪些方面完成轉型過程？

　　邊疆：首先是充分利用現有優勢，調整經營策略，第二是把重點轉向大眾化消費中的特色需要，第三是開發更多的專業化的食品及經營時間段上的變化，為市場創造更多機會。

　　《中國商界》：所謂“高端”，應該不止裝修豪華、菜品昂貴吧。您覺得“高端”的文化內涵體現在哪里？

　　邊疆：文化內涵應該體現在就餐環境、服務水平、菜品質量及菜品外在的美感和口味的變化，適合有特殊需求的群體。這些需求實際上是文化的需求，是一個附加值，而現在追求附加值的人越來越多。中國是個傳統文化豐富的國家，飲食文化占有重要的份額，在多年的變化中飲食文化積累了大量素材和文化產品，這使得中國的餐飲文化傲居世界餐飲文化之中。我們大力發揚餐飲文化是非常有必要的，這對提升國家的軟實力以及加強全世界文化交流都大有裨益。就像菜品的技術、色彩、口味、傳說，環境中具有中國色彩的花飾花紋、桌椅形狀、器皿造型，餐桌禮儀、座位方式、祝酒學問等，構成飲食文化的內涵。