把脈二
厲行節約不是一陣風理性消費是趨勢
“這次厲行節約不是一陣風，是未來社會一個趨勢。經過這次餐飲業低迷期，哈爾濱的餐飲業將會有一個更合理的布局，如果企業不對市場和政策進行預測，只是靠裝修和奢華競爭，沒有核心競爭力，必然會被淘汰。”
8日，在臺北1+1世紀花園店，市民陳先生跟朋友一行八人過來吃飯，埋單時價格還不到300元。他告訴記者，“我們就是幾個朋友在一起吃頓飯，聊聊天，也不喝酒，點幾個家常菜，吃點主食就完事了，既能吃飽，又符合國家厲行節約的政策。”陳先生說，自己收入還不錯，以前請朋友吃飯，如果超過10個人，不超1000元錢都不好意思，現在覺得根本沒必要，“大家在一起吃飯就是聚聚、圖高興，吃飽了就行，根本沒必要講究什么排場。”在高檔飯店做經理多年，近期給倪靜最大的感受就是，“顧客的消費理性了”。“海參養生樓剛開的時候，來了很多顧客，多是為了宴請朋友或者一些客戶。來我們這樣高檔的酒店就是沖著裝潢好，夠檔次，而且吃喝中為了充面子，都要特意浪費一些，東北人許多都有這樣的性格。但現在到飯店吃飯的客人會選擇吃好、吃飽和健康，而不是擺闊氣、要面子，現在很多人將沒吃掉的食物進行打包，這在以前幾乎是不可能的。”
對此，省餐飲連鎖協會會長秦四海有著自己的見解。“哈爾濱的高檔飯店太多，這顯然是不符合規律的，因為高端的一定是小眾的。餐企老板在對飯店定位時應該有個很清晰的風險、政策的預判和評估。”他表示，此次“厲行節約”風暴中，大眾飯店相比之下并沒有受到多大影響就是一個很好的證明。“這次厲行節約不是一陣風，是未來社會一個趨勢。”秦四海認為，經過這次餐飲業低迷期，哈爾濱的餐飲將會有一個更合理的布局，如果企業不對市場和政策進行預測，只是靠裝修和奢華競爭，沒有核心競爭力，必然會被淘汰，“餐飲企業應該有兩個‘眼睛’，一個是政策，另外一個是市場導向，不能只靠一個就下決策。”
把脈三
中低端顧客占主流應做大眾生意
“在哈爾濱，外出就餐是生活的一部分，老百姓不可能不外出吃飯，飯店要做的是提高飯菜質量，降低價格，提供更優質的服務，貼近老百姓的需求。”
“這段時間，哈爾濱已經有十幾家飯店關門，餐飲企業不求變是不行的，而且從形勢來看，這種厲行節約之風會一直存在，餐飲企業必須在這個時候選擇突圍，改變經營理念和思路，想辦法做普通老百姓的生意。”對于哈市高端餐飲市場不景氣的現狀，省餐飲協會秘書長盛啟順給出了自己的看法。
“未來餐飲市場，高端餐飲有一定的空間，但是占主流的必然是中低端餐飲，做老百姓的生意才是出路。”盛啟順認為，這次“厲行節約”之風是順應市場的要求，餐飲市場需要進行變革，很多飯店已經背離餐飲行業的本質，追求純高端的公務商務消費，這種定位本身就不正確，局限性太大，根本經不起政策和市場的變動。
盛啟順表示，餐飲企業想渡過這次難關，必須進行轉型，轉變經營理念和模式，抓住這次轉型的機會，尤其是一些高檔飯店，一定要把菜價降下來，開始走中低端路線，推行大眾消費的方式，這樣才能做到真正的長遠經營。“消費者回歸理性是一件好事，可以讓餐飲消費布局更加合理，餐飲企業只有考慮老百姓的真正要求，才能長久發展。”
把脈四
走特色、品質路線才能長久留住客源
“高端飯店轉型為中端，必然加劇中端餐飲市場的競爭，企業想在競爭中勝出，必須提高企業品質，提供更好的性價比，具有自己的特色。”
秦四海認為，餐飲企業應有自己的文化底蘊，理念不該是越奢華就越好，靠文化立牌，走特色、品質路線，才能長久留住客源。
采訪中記者發現，部分高端飯店已經開始“轉型”。近日，外婆居飯店在群力新區的山水書城新開了一家店“外婆居主題餐廳”，主要針對的人群為白領、小資人士，生意相對來說不錯。老板陳國軍告訴記者，新開的店面主要走中端路線，更加注重品質和特色。
大連漁人碼頭老板楊先生則選擇將飯店旁邊“德莊火鍋”盤下來，繼續面向附近居民做火鍋餐飲，受到外界沖擊較小，前來就餐的人群比較穩定，抗風險的能力要超過高檔飯店。“火鍋店一聽就是大眾消費店，我會用心把它經營好，這也算是給經營的高檔飯店尋找另外一個補充。”
對于重點經營的漁人碼頭，老板楊先生表示，他正在讓飯店轉變經營思路，從特色和品質兩個方面入手，“我們的海鮮都是從大連或者國外運來的，每周從大連運來海水，讓消費者能夠品嘗到原汁原味的海鮮，打造出高品質，這也是我們的特色。此外，我們還會通過提高品質、倡導綠色健康的文化理念，吸引更多市民過來消費。”
部分飯店開始走大眾清新路線，獲得餐飲專家的肯定，“特色和品質是餐飲企業生存的根本，老百姓不能不外出吃飯，而且大眾群體的餐飲消費能力還在提升，這些突圍的企業正是看到了未來餐飲市場巨大的空間，才想到了用另外一種新的經營理念和模式去擴張，這一點值得肯定。”省餐飲協會秘書長盛啟順說。
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