高端餐飲業營業收入大幅下降,燕窩、鮑魚等高檔菜肴銷售收入暴跌,其實“近5年來餐飲業收入增幅一直在下滑”,業內人士認為——

    高端餐飲業到擠掉泡沫的時候了

    ◆餐飲企業應該從不同的消費群體出發,深化服務理念,開展多業態探索,創新“混搭式”餐飲供應模式,在經營模式上下工夫。如果這些工作做得好,就會發現遍地都是市場。

    ◆高端餐飲企業轉型不是都去做醬肉包子,否則就浪費了自身的優越條件。

    記者日前從山東省烹飪協會常務理事會議上獲悉,今年1至2月份,全國餐飲收入4030億元,同比增長8.4%,增幅比去年同期下降4.9個百分點,新世紀以來增幅首次跌入10%以下；其中限額以上企業餐飲收入1278億元,同比下降3.3%,比去年同期下降17.3個百分點。

    據了解,北京高端餐飲營業收入大概下降35%,上海下降20%,燕窩、鮑魚等高檔菜肴銷售收入下降超過40%,我省下降幅度比北京、上海還要大一些。“事實上,近5年來餐飲業的收入增幅一直在下滑,只是沒有引起相關企業的足夠重視。”中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援說,即使沒有這次全國上下“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”的要求,高端餐飲業也到了擠掉泡沫的時候了。

    餐飲行業的核心產品是菜點和服務。馮恩援認為,餐飲企業應該從不同的消費群體出發,深化服務理念,開展多業態探索,創新“混搭式”餐飲供應模式,在經營模式上下工夫。如果這些工作做得好,就會發現遍地都是市場。

    在政策環境的影響下,各地的餐飲企業已經開始在特色定位、經營模式、服務理念上進行有益探索。

    如北京的一家高檔餐廳突出“時令嘗鮮”服務,以散座為主,不接待團體用餐,生意異?；鸨?；一家西北菜館借助全國烹飪大賽集中研發烹飪羊肉的專題,來學習吸收更多的西北烹飪風味。重慶的19家品牌企業聯手組建餐飲公司,目標是連鎖店覆蓋重慶的二三線城市。遼寧的餐飲企業則抱團走進大學賣品牌快餐、小吃,僅一家牛肉面連鎖店單店每天銷售額就達到6000元。“高檔餐飲企業轉型不是都去做醬肉包子,否則就浪費了自身的優越條件。”馮恩援說。

    什么是“混搭式”餐飲服務呢?餐飲企業可以先賣早餐,然后把早餐的小吃再改為中午正餐的點心,增加下午茶,晚上有宵夜,另加外送服務和食品外銷,這樣就加大了餐飲企業的運作時空,為企業節約成本。

    江蘇江陰的一家餐飲企業最近開展短信營銷:“家庭餐廳,私人廚師,免收上門服務費,為您家庭送餐。”這就相當于說,“您在哪呢,您說您想吃什么?”馮恩援介紹,這就是外送服務市場的開發,市場潛力巨大。這樣一來,餐飲企業連水電氣、房租都可以省下來,只提供了勞務和物流成本。當然也可以搭建以專門提供外送服務的平臺。消費者的需求多元化,可能一餐想吃魯菜,一餐想吃川菜,一餐又想吃比薩,不是某一家餐飲企業都能包辦的,可以聯合組建一家專門的外送服務公司,又是一個混搭餐飲模式。馮恩援表示,在經營下滑的情況下,餐飲企業應該更“苛求”細節,拓展服務領域,實現多業態發展。