| 【廚政管理】一份完整的廚房日常工作流程 |
| 作者：佚名 日期：2013年07月13日 來源：本站原創 瀏覽： 次 |
8：30—9：00 由砧板主管按采購單驗貨，核對數量質量，對不符合要求的原料提出退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時送抵初加工，需要保鮮的及時保鮮，并做當班記錄。
9：30 例會，行政總廚主持，廚師長、各部門、全體廚房員工到齊，總結昨天工作，安排今天工作，傳達公司指示和精神。
9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。
11：30 由行政總廚、廚師長、值班主管進行餐前準備工作檢查。
11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準備。
13：30 午市打掃衛生，由砧板主管開出下午補貨單。
14：00 由當日值班長檢查，并做記錄，午休。
16：30 例會，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長、全體廚房員工到齊，總結上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗貨。
16：35 各部門開始上班，各部門主管各自安排工作。
17：30 由行政總廚，廚師長、值班主管進行餐前工作檢查。
20：30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會議，總結一天工作。
20：35 由各部門主管開出明日進貨單，交砧板主管下總進貨單，報行政部總廚審批后再交采購部準備。
21：00 由廚師長和總值班進行總檢查，下班。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓。
每兩個月舉行一次技術比武。
餐前工作準備法
為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準備檢查小組，對每天的餐前準備工作實施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對其每個崗位整個工作的考核和認定，以達到提高工作效率和穩定菜品質量的目的。
一、小組組成
一般由行政總廚、廚師長、副廚師長及各檔口主管組成。
二、檢查項目
1、爐子工作準備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標準、質量等。
2、墩子工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標準、質量，成品、半成品的加工、干貨的漲發及標準、質量，蔬菜架的清理等。
3、荷臺工作準備情況，包括調料、醬料、小料、油料的準備情況是否按每天的出品最大用量來準備，每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。
4、涼菜工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標準、質量等。
5、小吃工作準備情況，包括調料、醬料、油料的準備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標準、質量等。
6、籠鍋工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。
7、保潔工作準備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。
三、檢查時間
1、每日上午11：30。
2、每日下午6：00。
四、檢查方法
由組長或副組長帶隊，帶領各檢查小組組員對廚房每個檔口、部門全面仔細進行檢查并記錄，對沒有完成餐前工作準備的，必須對其部門負責人當面做出處罰并責令改進。
五、檢查目的
只有相對穩定的出品，才有相對穩定的客源，只有加強整個廚師班子責任心，使整個廚房有備而戰，實現再好的生意都忙而不亂，才能達到和突出酒店的風味菜品和品牌菜肴的穩定性。
績效獎金考核細則
一、績效獎金考核目的
1、考核部門及員工績效目標的完成情況。
2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改進及個人發展提供指導和幫助。
3、為餐飲部在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。
4、提高員工隊伍技能和績效素質，優化人員結構，保持餐飲部人力資源的活力和競爭力。
二、適用范圍
本制度適用于餐飲部廚房各部門、個人的績效考核管理工作。
三、績效獎金劃分構成：
績效獎金具體金額見獎金構成。
另有下列情況人員不在考核范圍內：
1、試用期內,尚未轉正員工
2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上
3、兼職、特約人員
四、獎金分配方法（100%浮動獎金）
例如：月獎總額40000
1、浮動分值： 40000÷5100=7.84元=≈7.8元（總額/總分）；
2、個人實得獎金： 7.8×120=941（浮動分值×實得分）
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