【周末資訊】外婆家兩個廚師撐起300人中餐廳

 

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周末業內簡要資訊：

【食安】快餐店的冰塊比馬桶還要臟

 調查人員對真功夫、肯德基、麥當勞的冰塊樣本進行檢測，結果讓人震驚，三家店的食用冰塊菌落都不符合國家標準，肯德基的食用冰塊更是比馬桶水中的菌落總數高出13倍！您還敢點快餐店中的飲料嗎？這么多年，你喝了多少馬桶水??！

 

【綜合】370斤壯漢吃40盤烤肉嚇壞餐廳經理

 

“那是2011年，我和朋友去一家自助烤肉店吃飯。”李峰說，當時他整整吃了40盤烤肉，還有兩大碗面條、好幾扎啤酒和一些蔬菜水果，他吃飯的樣子不僅嚇住了餐廳里吃飯的食客，就連餐廳經理都被李峰給嚇到了。

吃完飯的時候，那個餐廳經理特意過來和我打招呼。我看他的樣子是不希望我再來光顧了，因為我的食量太大了，在我身上他們得賠不少。”李峰說。

 

【經營】日本自助餐廳為好奇食客提供監獄食物

　據“odditycentral”網站介紹，對于很想知道監獄的食物會是什么樣的人來說，幸運的是，在某個地方可以品嘗到監獄的食物并且不用以犧牲自由為代價。在網走市的監獄博物館里有一家監獄自助餐廳，為食客提供的食物是網走市監獄犯人每天的午餐。你可以想象一下，這里的食物很便宜，同時也有人說相當美味。

　據一名到過監獄自助餐廳的記者稱，菜單上的食物囊括了從魚類到膳食纖維，再到每天必須吸收的鹽和碳水化合物所有的東西。此外，餐廳將監獄里粗糙的茶水替代成了鮮美的味噌湯，但食物都是一樣的。下面讓我們看看日本記者在他的監獄餐廳旅行中都嘗試過哪些食物。

 

【行業】“美味餐飲”難勾PE食欲

 自去年12月13日泛大西洋資本接手火鍋連鎖企業呷哺呷哺之后，餐飲業一度有長達半年多的時間無人問津，PE對餐飲業的投資一時降到冰點。7月8日，在東南衛視創業真人秀節目《愛拼才會贏》中，今日資本董事長徐新與安徽最大連鎖快餐品牌“老鄉雞”簽訂了1.29億元投資意向書一時讓人看到了破冰的希望。而在順峰和凈雅紛紛折戟IPO的同時，碩果僅存的廣州美食和天津狗不理上市進程過半，也讓人對PE重燃餐飲投資熱情充滿期待。但業內人士分析，財務不透明、管理不規范的頑疾不改，PE仍然難言回歸。同時，行業不景氣下的企業業績慘淡，或令PE對餐飲業愈發遠離。

 

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外婆家兩個廚師撐起300人中餐廳

  走進一家中餐廳吃飯，菜單上的熱菜只有一種，這多少會讓貪心的食客有點失望。偏偏杭城新開的飯店都對菜式多樣化說“不”。在慶春路附近上班的陳***不久前去了這樣一家特色烤魚餐廳，這家餐廳最大的賣點就是單一。這家可同時容納300人就餐的中式餐廳，只需要兩個廚師就可以運轉起來。

 

減菜品省人手

 

這家叫“爐魚”的餐廳隸屬于外婆家，依舊延續了外婆家的“等位”風格。試營業的第一個周末晚上，店里翻了5次臺，幾乎追上外婆家湖濱店的紀錄。菜單與其他餐廳相比簡單了很多，除了烤魚再沒有其他熱菜。文章都做在了這烤魚上。

 

“餐廳的烤魚有五個品種，18種口味可以選擇。”餐廳負責人孫琦說，“普通的餐廳前廳跟后廚的人手控制在一比一，有些時候后廚的人手要更多一些，但是我們的后廚只占到三分之一，總的人員配備也比其他餐廳少了十幾個。”

 

開在城北的幸福里北京涮肉，菜單看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，還有幾樣簡單的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜單的三分之一。餐廳負責人馮經理是個地道北京人，他說：“火鍋的菜色要做得豐富很容易，鍋底也可以演變出很多口味，還有一個好處就是省人工，店里只配一個生炭火的師傅、調醬的、切肉的，還有就是普通切配，這跟海底撈式時常有服務員圍繞在身邊的火鍋店有所不同，我們希望顧客有自我空間。”

 

另一家月底即將開業的鍋小二更把火鍋做成了徹底的自助。“我們把食材都放在明檔，包括切牛羊肉也是當著顧客的面，讓顧客自行選擇新鮮的菜品。”鍋小二的負責人張鋒說，“人員的配備已經到位，比其他火鍋餐廳，服務員減少了至少兩成。”

 

能省成本才敢復制

 

在餐飲微利時代，最大的成本依舊是人力。孫琦說：“就目前的運營狀況來看，預計人工成本能下降10%-15%，而單一化的烤魚菜單利潤又比其他餐廳高出1%。”

 

預計今年下半面，爐魚會迎來一個集中開店的小高潮。“這種模式不僅節省了成本，而且更易復制，掌握烤魚的技術比掌握粵菜、川菜、湘菜等技術要容易得多。”

 

川味觀也一樣重返“火鍋制造”的老路。從火鍋起家，到做川菜，而即將開業的港式火鍋一樣走自助路線，摒棄繁復的熱菜。在精簡菜單的同時，最大程度地豐富顧客的選擇權。

 

來源：都市快報    作者：見習記者 諸逸文