從1999年成立至今，大蓉和創造了一個歷經12年不衰的神話，每到用餐時間門口就排起長龍，每年前來“朝圣”取經者不可計數。連年攀升的營業額讓大蓉和的廚師團隊不斷外出尋找新的創意，就在今年春節前，去德國考察交流歸來的大蓉和一品天下店行政總廚李志強，就把后廚冰箱上的文字示意圖換成了更直觀的圖片形式。

 

 “在德國生活了一個月，文字不通，語言不通，但外出買東西的時候，需要什么用手指指，對方也能懂。這件事給了我很大的啟發。原來店里的每樣材料都是裝進保鮮盒后直接放入冰箱的，盒子上沒貼材料名，只是按照擺放順序把材料名寫好貼到冰箱門上，找起材料來很麻煩，尤其是新員工，可能對著冰箱上的名字翻查好幾遍才能找到?，F在每樣盒子里裝什么，都寫好名字貼在盒面上，又照了張照片貼在冰箱門上，哪種材料在哪個位置，看看冰箱門上的照片就知道。”

 

留住人才倆辦法：好福利、快晉升

 

 當談到從2010年起就在全國各大酒樓蔓延的用工荒，李總廚笑說大蓉和并沒有出現這種問題，因為酒樓的福利待遇還不錯，員工在這里能學到東西，制定的一系列制度還能讓優秀員工快速升職，而員工的待遇好了，回家跟親朋好友一說，自然會有很多人想進來工作，不愁招不到了。這樣一環扣一環，不斷吸收新鮮血液的同時也能留下不少人才。

 大蓉和究竟有哪些員工福利？李總廚笑笑并不說話，而是帶著筆者走進了廚房。

 

 

員工福利貼墻上

后廚長廊的整整一面墻上，貼著一副大大的“員工福利約定”。收入福利、人事福利、假期福利、工會福利，四個部分共計28條，每一條都清楚標明了員工所能享受到的福利待遇。

“‘約定’上墻，福利透明公開，員工看了之后心里就有了底，工作也會更加賣力。而且有些福利，比如‘給員工過生日’和‘春游’，給員工提供共處機會增進彼此感情，感情深了，整個團隊的凝聚力自然加強了。”

 

升職！升職！讓員工永爭第一

除了好的福利待遇，給年輕人很多晉升機會也是大蓉和留住人才的一種方式。

 

“光有好福利是留不住人才的，還得充分地給予他們晉升空間，有了奔頭，他們才會更加努力。每周店里各個檔口主管會對手下的人進行一次操作性培訓，一個月后，由部門主管會把每20人編成一組，考校當月培訓的內容，一二三名分別給予現金獎勵。得到第一名是很重要的，不僅僅有現金獎勵，它還相當于一張‘門票’，因為只有每個月的第一名才有資格參加季度優秀員工的評比，而評上了季度優秀員工，才有資格參加年度優秀員工的評比，年度優秀員工就有可能升職、去外地考察學習……一系列的疊加效應下，每次評比大家都想‘爭第一’，工作起來更加刻苦賣力。”

 

新人培訓全靠“抄”

 

后廚制度、員工福利約定、員工宿舍管理架構圖、案例墻……在后廚一路走下來，筆者驚奇地發現，大蓉和幾乎全部的規章制度都掛在了墻上。李總廚介紹，這些掛在墻上的規章制度，一是起到警醒的作用，讓員工在工作中更好地按章執行，二是在培訓新員工時派上用場。

 

“大蓉和的新人，入職后從來不會統一培訓，一是因為培訓需要找場地、找老師、寫講稿，很麻煩，二是統一培訓的效果不一定好，沒準兒你在上面講，他卻在下面睡，而且一般酒店培訓新人會占用休息時間，員工很反感。我們的培訓方法就是發個小本子讓新員工對著墻上的規章制度抄，而且是在上班時間抄，絕不占用他們下班后的時間。‘好記性不如爛筆頭’，就好比這個案例墻，上面95%都是員工犯錯的案例，新員工看到前輩們犯的錯誤，以后在工作中就會避免。還有這面墻上的曝光欄，前廳、后廚、宿舍的規范做法和不規范做法都拍了圖片配著文字貼在上面，什么該做什么不該做，新員工看了就能明白。酒店一般給新員工三天時間熟悉崗位、制度，三天后交上本子，由主管抽查提問，能答對80%就算過關，一般人都能達到標準，比培訓的效果要好很多。”

 

五常六T新延伸：3J管理顯成效

所謂“3J”，就是“整潔、簡潔、快捷”，這是酒店針對后廚實際情況，在五?；A上所做的提升。整潔，就是工作環境要整齊干凈；簡潔，就是工作方法要簡單明了；快捷，就是工作程序要快速便捷。“3J”管理法從2005實行至今，效果一直很好。

 

1.平面圖上墻 找物更迅速

涼菜、面點、炒鍋等各組的墻面上都貼有一張平面圖，上面清楚地標明了各個設備的擺放地點，李總廚介紹，這主要是為了方便新人盡快熟悉環境：蔥姜在1號冰柜，1號冰柜在哪？看看墻上的圖吧！

 

2.考勤掛牌 一目了然

大蓉和的涼菜、熱菜、面點等各個小組的墻面上，都分別掛有一個由鐵板做成的考勤牌，牌上各組工作人員的照片旁邊，分別貼有一個帶磁性的小鐵片，在崗、休息、值班三種考勤狀態，每張鐵片上各寫一種，一旦有員工休息，組長就會把寫有“休息”的鐵片掛在那個人的照片旁，以備值班人員巡查?？记趻炫?，有助于各位主管監管員工，落實工作安排，而且新人進來后，考勤牌上的照片也能幫助他盡快認識同事。

 

3.通透廚房 寬敞明亮

筆者曾見過很多酒店的后廚，并不注重廚房的通風和采光，為了節省空間給前廳，有的廚房甚至選在了最陰暗潮濕的角落。而大蓉和的廚房四面都是玻璃窗，李總廚介紹，這么設計，一是為了采光，白天100%采用自然光照明，不用開燈，非常節能，二是為了改善廚師的工作環境，在寬敞明亮的地方做事，廚師的效率自然會更高。

 

4.新式小工具

  成菜效率高

在大蓉和的廚房，筆者發現了兩個非常有意思的小工具，都是為應付店里走量龐大的招牌菜而發明的：一個是打荷組的三頭剁刀，專門用來剁青椒，也可加工蔥姜蒜米，這個剁刀是自制的，跟一個定做的大木桶配合使用，青椒不會四處飛濺，而且提速明顯，一桶小米辣不用十分鐘就全部剁碎了；大蓉和有一道“粗糧窩窩頭”，搭配清炒青豆蝦仁丁一起上桌，這道菜賣得很火，窩窩頭走量很大，李總廚從市場上淘回來一款牙簽筒，每個一塊多錢，將牙簽筒倒扣在砧板上，面團做成劑子搟成圓餅，再往牙簽筒上一扣，稍微壓一下，從圓餅到窩頭，不用2秒鐘就做好了。

 

5.崗位表上內容多

在打荷區，筆者看到貼于墻面上的一張長長的表欄，這是打荷組的崗位表。與其他酒店的崗位表只標示一兩種內容不同，大蓉和的崗位表上包含了多項內容——整個打荷組按照左右分為A、B區域，A區有6個小組，B區5個小組，此外還有高壓房、小料崗、石烹崗、腌制崗4個小組，表上標示出了每個小組負責的菜品、餐具、3J衛生、灶上一帶一，需要做的準備工作以及注意事項，此外還有關于菜品質量的“四不做”、“五不出”，李志強介紹，把每樣要求寫入表格貼在墻上，該怎樣做，員工自然明白。

 

來源：《中國大廚》

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