按照一般的規律，餐飲成本約占營業額的三分之一左右，餐飲原材料的采購是整個餐飲經營實踐的第一步，也是餐飲成本控 制的第一個環節，有業內人稱，采購"一招不慎"，整個經營就有些尷尬。下面一些做法或許能給大家一些啟示。

        尋價三人行

 　　尋價，是價格談判中不可缺 少的重要一環。應當說，它的具體操作方式，因人因地因時而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價三人行。也許有人會問 ，有必要嗎？飯店總廚師長助理崔智廣說，我們每月兩次市場尋價，采購員、庫房驗收員、廚師長3人同行，采購員最熟悉市場價格走勢 ，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長明白質量優劣，3人各自發揮特長，共同把關價格。這樣一來，廚師長也時常逛逛市場，一來及時了 解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜、環保器皿，都是 前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經營很有幫助。尋價之后，制定出原料(主要是鮮活部分)價格，發給各廚房，由廚師長據此調 整相應菜。

 　　靈活進貨減少存貨    鮮活原料每日進貨，日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實行"緊急采購"，由 廚師長填單，經財務總監、餐飲總監共同簽字后，直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環節，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原 料，實行單獨采購，如魚翅，這樣能夠保證優質優價，不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，庫房還不定期地打出…慢流動表"，凡是庫 存超過：100天的，都要上該"黑名單"，然后找到責任廚師長，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。

 　　各廚房的成本控制，實行廚師長負責制。從原料的訂購。領用，到菜單"標準菜譜"的填寫，都要有廚師長的簽字。他們每天都有一個例 會，由財務公布昨天的"食品成本日報"   每個廚師長都會根據規定的成本率，來比照所公布的實際發生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白賬，那些達不到所規定的成本 率的，就該想想辦法了。通過公布"食品成本日報"，目的是讓各廚房每天都要心中有數，這樣在經營上能夠做到彈性有度。每天一個" 食品成本日報"就匯成了月末的。’食品成本平衡表"，在這個表上，一個月的成本與銷售額都顯示出來，通過數字比較，發現成績和問 題，并且分析原因，從而為下月的經營打下基礎。

 　　加強溝通，責任分清    "加強溝通，相互理解，責任分清，彼此信任，目標一致，回隊至上"。人際關系順了，貨源也就順暢了，通過一個月兩次"溝通會"， 幾個月下來，成本很明顯地下來了，毛利率自然上去了，效果很好。