廚師是餐飲企業保持繁榮的主要依賴。餐飲管理者應針對行業不斷變化的新情況，把握“90后”廚師的特點，確立新視角，打開新思路，按“業務技術精、道德品質好”的標準，努力建設一只過硬的廚師隊伍。  
把握“90后”廚師時代特征，結合傳統進行管理   
         現在“90后”的年輕廚師是在改革開放的大環境中成長起來的。他們的思想、情感、素質、愛好等，與時代息息相關，無不打上時代的烙印。因此，要做好“90后”廚師的工作，既要繼承和發揚吃苦耐勞等一系優良傳統，又要創造鮮明的時代特色，從觀念上、內容上、方法上與新時代的要求相銜接、相適應。有的經理往往用老眼光看人，致使“90后”廚師身上所蘊含的時代特征和長處得不到理解和認可。他們往往把辦事講效力和厭煩無效勞動，看成是吃苦精神差；把競爭意識強和不甘示弱，看成是愛表現自己；把堅持原則和敢于講理看成是愛鉆牛角尖等。要解決這個問題，管理者必須進一步解放思想，在學習中提高水平，克服習慣性思維定勢，自覺用新眼光看世界，正確地審視蘊藏在廚師身上的長短利弊。只有這樣，才有可能發現和開辟育人工作的新天地，使餐飲行業的優良傳統不斷注入時代精神的新內容，著眼“90后”廚師的生活需求、精神需求和發展需求，多做探路架橋的工作，努力為他們成長創造良好的環境。我們知道，師隊伍中的高學歷者鳳毛麟角。這是由院校招生體制、學生讀書偏科等各種深層次原因造成的。然而，極少數廚師卻錯誤地認為，成績好的同學都上了大學，自己成績差，當廚師前途暗淡，沒出息，只能當一天和尚撞一天鐘，混一天是一天，精神萎靡不振，缺乏爭先創優的勇氣。其實，情況并非完全于此。從全國及省市烹飪大賽的結果可以看出，精品之作大放光彩。這說明，廚師隊伍中聰穎之人比比皆是。管理者要善于用發展的、全面的觀點看問題，講透“工作只有種類不同，沒有高低貴＊之分”、“天生我才必有用”等道理，及時幫助廚師調整心態，走出認識誤區，樹立長遠目標。   
 
把握“90后”廚師特點，因人施教   
        俗話說：一把鑰匙開一把鎖。餐飲管理者要運用唯物辨證法的觀點，學會具體問題具體分析，善于從紛繁復雜的現象中找出問題，針對廚師不同的個性特點，真正做到因人施教。由于地域的差異、城鄉的差異、家庭貧富的差異、個人經歷的差異、文化素養的差異和從廚時間的差異，“90后”廚師隊伍中，肯定會呈現出各自不同的個性特點。這就告訴我們，餐飲管理者的工作不能簡單化，更不能以偏概全，必須因人、因事、因地制宜，有針對性地做好育才工作。餐飲管理者如果處理不好共性與個性的關系，往往就會犯一人“生病”，就讓大家同吃“一副藥”的錯誤。這樣，不僅引起大家的反感，而且問題得不到有效地解決。要做到因人施教，餐飲管理者首先必須做到與“90后”廚師打成一片，通過談心等方式，悉心掌握他們各自的個性特點、思想變化和工作情況。掌握了第一手材料，就有了做工作的依據，再根據不同廚師的不同情況“因病施藥”。此外，還要講究施藥的方式方法，用對方最容易接受的方式解決問題。無數事實證明，只有根據不同廚師的不同特點，采取相應的方式和方法，特別是端正態度，堅持尊重人、理解人、關心人的原則做工作，才能收到最佳效果。   
把握“90后”廚師特點，正面激勵   
        從教育的手段看，無非是正面激勵和負面激勵。“90后”廚師涉世不深，世界觀處于不成熟和不定型時期，可塑性強。在管理中，用正面的、健康的、積極向上的力量搞好教育，必定會起到潛移默化的作用，使其確立正確的人生觀。相反，采取負面激勵，效果就不好了?，F在的問題是：有的企業管理者自以為了不起，處處高高在上，盛氣凌人，對廚師態度生硬，動不動就板著面孔訓人。這樣，久而久之，廚師會產生逆反心理，往往就是不買賬，經理的尊嚴也難以維護。行業的發展規律告訴我們，建立在耐心說服、啟發自覺基礎上的教育才是最有效的，這是管理工作的根本所在。因此，餐飲管理者必須首先學會做思想工作的藝術，啟發廚師，不僅知道應該怎樣做，而且懂得為什么要這樣做。其中的辦法有：一是要注重典型引導。榜樣的力量是無窮的。有一家酒店，曾經出現了一些廚師花錢大手大腳的習慣。該店總經理想到，現在的社會，誘惑實在太多。年輕廚師的收入是有限的，剎住浪費這個苗頭，對他們的成長是有好處的。經理沒有把它當成小事，在教育中，他重點宣揚了2名廚師勤儉節約事跡，引導大家向表現好的“靠攏”，收到了很好的效果。一個“把錢用在學習上”的口號大家叫響了。二是要堅持以身示教。餐飲管理者的形象具有示范、導向作用。好的形象能夠增強工作的說服力、凝聚力和感召力。當前，經理必須以富有時代精神的新形象去引導和帶動廚師，使他們走好自己的人生之路。   
廚師長如何管好90后小弟？   
       很多廚師長紛紛向我們抱怨：現在廚房里的員工越來越難管，廚房小弟大多是“90后”，說不得，打不得，動不動就走人，甚至連工資都不要了。這些廚師長感嘆，以前總是為如何開發創新菜發愁，現在是為廚房小弟動不動走人頭疼。他們說，半年來貼墻上的招聘廣告就沒拿下來過，廚房里不是缺打荷，就缺傳菜工。  
怎么管理好廚房小弟呢？一位廚師長給我們講述了自己身邊的管理案例。   
把握小弟心理   
       人都有自尊心，都希望得到別人的尊重和認可，“90后”尤其如此。“90后”的廚房小弟有一個特點就是不服 輸。他們很難去崇拜一個人，別人對自己的指導和教育也很難認可和接受，但他們又天生敏感，很希望自己的優點和創意得到認可。很多廚房小弟確實有一些新想法、新思路，比如善于開發一些中西合璧菜品，善于運用新鮮原料等。作為廚師長，應該鼓勵他們去做，認可他們的想法，并適時地引導。有些廚師長年齡比較大，對小弟的一些做法不能接受，甚至認為他們“不務正業”，這肯定會激起廚房小弟的反叛心理。  
        我的一位廚師長朋友，炒得一手好菜，心地也很善良，但就是生性粗魯，不懂得尊重人。他在一家酒店做廚師長期間，采用命令式的管理手段，經常喝三吆四，令大家十分反感。他的廚房里有一位廚房小弟，平時愛聽MP3，也喜歡搗鼓一些新菜，菜品很受歡迎，老板也很重視這位小弟。一次，這位小弟邊聽MP3邊干活被他發現，他一把把MP3扔到垃圾筒里。廚房小弟當即就跟他打了起來，第二天辭職了。小弟走后，老板埋怨他的不冷靜，不會處理事情，失掉了剛剛培養起來的員工。還有一次，平時一貫表現良好的頭爐，也是一位年輕的剛從廚房小弟做上來的廚師，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。為此這位廚師長在廚房大發雷霆，還當眾要這位廚師把菜全部吃下去。廚師羞憤難忍，當即辭職而去，廚師長也因此失去了一員虎將，其他廚師也與他產生距離感。    
        我的另一位朋友陳某，是一家大酒店的行政總廚。他深知尊重人、關心人的重要性，平時對員工關愛有加，與員工關系十分融洽。其手下的一位廚房小弟，冷菜做得相當有特色，別的大店以高薪聘請，這位小弟難免心動。在小弟打報告辭職時，陳某很動情地說：“我們一直處得跟親兄弟一樣?，F在你要走，不知是我哪些方面對你關心不夠？咱們是好兄弟，以后不管在哪里工作，有困難都可以來找我。”一席話令小弟大為感動，最終放棄了跳槽的念頭。陳某的做法值得所有廚師長借鑒。    
        對員工來說，金錢固然重要，工作環境也同樣重要。我們經?？梢钥吹竭@樣的事情：有人會放棄Ａ處月薪5000元的工作，而甘愿干Ｂ處月薪4000元的工作。為什么？這恐怕就是工作環境好壞的緣故吧。在日常的管理中，如果你能處處尊重員工、關心員工，那么員工也會賣命地工作。古人所說的“士為知己者死”，就是這個道理。      
更新知識引領小弟   
        很多人從廚師熬到廚師長時，年齡已經30多歲了，就放棄了學習的念頭。殊不知，你手下的小弟都在學習，他們會運用網絡，會通過各種雜志學習，當他們說出的新名詞你不懂時，你就和他們失去了溝通機會。  
        通過雜志、書籍、報刊等傳統媒體獲取信息是廚師長日常獲取信息的重要途徑，現在國內專門針對廚師的雜志和報刊還不多，書籍的數量和種類相對于汽車、IT業、裝修裝飾等熱門行業也較少。對菜品創新、經營管理都有指導意義，經常閱讀有助于廚師長提高。  
        廚師長要學會瀏覽各類美食網站。目前，能夠掌握現代網絡技術上，網瀏覽和學習的廚師很少。如果廚師長能夠掌握網絡知識，通過網絡渠道搜集到更多的菜品創新信息，不僅能拓寬思路、另辟蹊徑，不斷地豐富創新菜的內容和形式，還能給小弟開拓新思路，讓他們心悅誠服。
  杜絕家長式管理    
        對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。尤其“90后”的廚房小弟很講究個性，如粗暴地對他們，會適得其反。    陸某，某飯店廚師長。此人有句口頭禪：三條腿的蛤蟆不好找，兩條腿的廚師多的是。在這種思想誤導下，陸某和手下員工時不時發生沖突便是必然的了。一天，面點間有人請假，恰好那天生意又忙，陸某便隨意指派了一名打荷工去做點心。打荷工解釋道：“我不會做點心。”陸某吼道：“不會做也要做！”打荷工剛要申辯，陸某上去就是兩耳光，嘴里還罵道：“叫你做什么，你就得做什么！”在眾人的極力勸阻下，陸某才罷休。第二天，廚房里的員工大部分都向陸某遞交了辭呈，陸某的廚師班子頓時處于解體狀態。    有人曾經說過：“領導部下，你不能光靠罵人。因為這是傷害，而不是領導。”        
傳道授業贏得小弟   
        一些廚師長技術比較高，但不愿意將技術傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，既得不到老板的欣賞，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把老板的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。“90后”的廚房小弟經常不聽“使喚”，這更需要廚師長以技術和品德贏得他們的心。  
       另外，廚房的技術人員較多，能力強弱不同的人如果待遇一樣，就是不平等的。廚師長應根據廚房的實際情況制定一套科學的、行之有效的規章制度，使員工收入根據工作能力拉開差距。絕不能憑個人的好惡任意行事，那樣就沒有一個章法了。對于手下的員工，該獎的要獎，該罰的要罰，而且該揮淚斬馬謖的時候也不手軟。  廚師長還要有銷售意識并指導全體廚房員工學會銷售，以增加營業收入。在這方面可以發揮廚房小弟的長處，讓他們多出點子和想法，甚至可以讓他們到前廳定時與顧客交流。