總經理辦公會議紀要（餐飲）

（第三十一期）草稿

  沂州府實業有限責任公司總經理辦公室           2015年12月22日 

     2015年12月22日，沂州府公司董事長、總經理姜振杰同志在沂州府紅木家具館主持召開了沂州府實業有限責任公司餐飲管理例會。胡希利、劉曉娜、杜中海、左超、張月安、姜萌、楊茂文、權軍榮、于曉、孫愛建等同志參加了會議。此次會議主要有兩個方面的內容，首先各實體經理及廚師長匯報目前開展工作情況，并對2016年工作計劃做簡要介紹，最后公司董事長、總經理姜振杰同志結合中央經濟工作會議重要內容及當前經濟形勢，對飯菜及服務、餐廳環境、經營理念、人力資源管理等方面工作提出了要求和部署。

一、 關于目前經濟形勢的問題

中央經濟工作會議提出2016年五項工作任務，經濟結構繼續調整，經濟下行趨勢不會緩解，消費總量減少，經濟寒冬來臨。酒店業市場經過“三斧子”洗牌：1、八項規定等政策斧子，招待所等國有性質的酒店被洗牌。2、專業化斧子，讓專業做酒店的存活下來，3、特色化斧子，讓符合市場需求的酒店存活下來。喜宴市場是大市場，未來3至5年將逐步萎縮，家宴、商務宴、旅游消費是市場最終需求。2016年要實現軟、硬件雙提升，加強員工培訓，加大管控力度，轉變工作作風，提高運營效率。

二、關于飯菜的問題

2016年麗景假日酒店、魯味軒餐廳、川粵樓餐廳主打宴會，包間原則上不提倡點菜，推行特色套餐，為顧客做好菜品搭配，理順上菜流程，提高宴會質量。

餐前準備及上菜流程上，顧客到房間前上涼菜，顧客落座后上粥或糝，搭配馓子或燒餅，四大缸和煎餅也要上。廚房要做好餐前準備，做好計劃工作，提高上菜速度，在營業不忙期間做好員工學習及衛生清理工作。

涼菜：豆腐干（五香）、豆腐皮（涼拌）、朱陳花生米（注意器皿）、雞蛋皮（草雞蛋）、豆腐乳（原色）、狗肉、豬頭凍、醬牛肉等要繼續保持?？纱钆湫迈r海蛤肉、小烏子等海鮮涼拌，經濟運行部經理孫愛建和沂州府會館后勤部經理于曉負責到日照等地考察購進。

熱菜：要堅持質量第一，數量第二原則。沂州府燴松肉、蘿卜丸子等傳統菜品要繼續保持。飯菜制作要講究，煎豆腐用豆油（高端宴會可用香油），炒青菜要炒純青菜（如菠菜、小黑菜等），鹽焗白果要保持，并作出特色。五谷豐登要用南瓜、玉米、山藥、栗子、地瓜。

飯：腰飯要保持好，原則上上特色烤餅、混沌或油煎包等，飯原則上只用米飯、面條或水餃。

三、關于服務的問題

1、服務要規范。中餐擺臺、房間配置、餐間服務流程等要嚴格按照標準進行規范。目前各實體服務細節不夠規范，如服務人員未配火機等，未養成良好的職業習慣。

2、服務要靈活。在規范基礎上加強創新，如點茶問題，什么茶，如何泡茶，用什么茶具，要形成流程，豐富餐廳茶文化。

四、關于環境的問題

1、氣味問題。各部門、實體要嚴格按照公司規定，做好艾香使用工作，讓顧客在氣味上形成沂州府印象。

2、燈光問題。各實體自行購買燈具，做好桌面亮化工作，費用由公司承擔。魯味軒門廳、吧臺、零點餐廳更換暖光燈，提升酒店氛圍，外部霓虹燈修復工作由沂州府會館后勤部負責落實。

3、衛生問題。各實體要加強桌底等死角衛生清理工作，廚房垃圾要當天清理。2016年對各實體衛生間、廚房實行衛生評級制度，由經濟運行部負責落實。

4、家具維護保養問題?？头考安蛷d要定期定時做好紅木家具打蠟等維修保養工作。魯味軒、川粵樓餐廳紅木家具玻璃面下常打蠟保養，無玻璃面的家具增補玻璃面，由經濟運行部負責落實。

五、關于經營理念的問題。

目前各實體反映設施設備老化，裝飾陳舊，各實體管理人員要轉變經營理念，舊是品位，要善用文化裝飾，提升餐廳“氣質”。酒店包間、衛生間配置物品要專業化，注重品質。

六、關于人力資源的問題。

各實體在用人方面，要嚴格服從公司安排，對存在勞動保險隱患、生理上有隱性疾病的人員盡量不要使用，盡量吸收企業有保險待業人員，明確分工，合理配置員工隊伍。